Immer mehr Menschen wollen ihren Fleischkonsum zumindest reduzieren. Daher entwickeln Lebensmittelhersteller Fleischimitate, die in Textur, Geschmack und Optik möglichst nahe an das Original herankommen sollen.
Lebensmitteltechnologie-Absolventin Sarah Gleisenberg verglich in ihrer Masterarbeit Energiedichte und Nährstoffgehalt von zwölf Fleischersatzerzeugnissen – überwiegend vegane Schnitzel und Filets – mit sechs konventionellen Fleischwaren, darunter beispielsweise Schweineschnitzel oder Hähnchenbrustfilets.
Die Ergebnisse zeigten, dass insbesondere der Salzgehalt in den vegetarisch-veganen Produkten deutlich zu hoch ist. Zusätzlich weisen vor allem die panierten Veggie-Schnitzel im Vergleich zu nativem Fleisch erhöhte Fett- und Gesamtenergiegehalte auf.
Zu viel Salz, Fett und Kalorien
Proteine und Ballaststoffe zählen zu den qualifizierenden Nährstoffen, wovon mindestens 10 Prozent des Tagesbedarfs im Erzeugnis vorhanden sein sollen. Disqualifizierende Nährstoffe umfassen beispielsweise den Gesamtfettgehalt, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz. Ihr Anteil in einem Produkt soll höchstens 20 Prozent des Tagesbedarfs decken. Entgegen der Erwartungshaltung vieler Konsumenten, die vegetarisch-veganen Produkten einen gesundheitlichen Mehrwert zuschreiben, weisen Fleischersatzerzeugnisse der Studie zufolge häufig zu viele disqualifizierende und zu wenig qualifizierende Nährstoffe sowie zu hohe kalorische Werte auf.
Optimierter Bratling auf Basis von Erbsen- und Weizenprotein
Als Alternative stellt Sarah Gleisenberg in ihrem Forschungsprojekt einen ernährungsphysiologisch optimierten Bratling auf Basis von Erbsen- und Weizenprotein vor, den sie selbst entwickelt hat. Er ist vegan sowie reich an Ballaststoffen und Proteinen. Im Vergleich zu den untersuchten Fleischersatzprodukten weist er einen reduzierten Salz-, Zucker- und Fettgehalt und somit weniger Kalorien auf.
Die Arbeit entstand am Fachbereich V, Masterstudiengang Lebensmitteltechnologie, und wurde von Prof. Dr. Simone Peschke betreut. Ein kostenfreier Download ist auf www.raps-stiftung.de möglich: Ernährungsphysiologische Analyse und Optimierung vegetarischer Fleischersatzprodukte
Die Adalbert-Raps-Stiftung setzt sich seit fast 40 Jahren für soziale Projekte sowie für Forschungsleistungen in der Lebensmittelbranche ein. Sie ist stiller Gesellschafter der RAPS GmbH & Co. KG.